10年來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)首迎熊市：寒流下的成本賬

一方面，是2012年雙節(jié)期間8006億活躍的社會(huì)零售和餐飲數(shù)據(jù)，另一方面， 是2003年以來(lái)掉至冰點(diǎn)的餐飲業(yè)增速。在房租、人工、物價(jià)、稅負(fù)四座大山下，當(dāng)下中國(guó)餐飲業(yè)正逐漸步入近10年來(lái)的最微利時(shí)代。

21世紀(jì)網(wǎng)據(jù)央視《金秋時(shí)節(jié)餐飲如何》的調(diào)研估算得出，以規(guī)模為100人左右的中小餐館作為參考樣本，2萬(wàn)元是維持每天經(jīng)營(yíng)的最低成本，當(dāng)前餐飲業(yè)的利潤(rùn)率低至5%-8%，營(yíng)業(yè)稅收卻升至5.5%，這是一筆并不亮麗的成本賬。

不管是百勝集團(tuán)、全聚德、湘鄂情、小南山等具一定規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)，還是抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱的中小餐館，都面臨著整體消費(fèi)放緩大背景下挑戰(zhàn)和整合的難題。

“目前餐飲企業(yè)倒閉率高達(dá)15%，中小餐飲企業(yè)的平均從業(yè)壽命2.8年”，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢(shì)分析》證實(shí)了寒流的到來(lái)——今年上半年我國(guó)餐飲業(yè)增速13.1%，比去年同期回落3個(gè)百分點(diǎn)，成為除2003年因“非典”因素來(lái)來(lái)增速最低。

老字號(hào)企業(yè)也逐步喪失了競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。國(guó)內(nèi)貿(mào)易部曾于1990年認(rèn)定的1600多家中華老字號(hào)企業(yè)，現(xiàn)在勉強(qiáng)維持的占70%;長(zhǎng)期虧損、面臨倒閉或已經(jīng)倒閉的占20%。

尋找“中國(guó)好味道”，誰(shuí)是“最具投資價(jià)值餐飲企業(yè)”?在資本市場(chǎng)上，小南國(guó)募資期望值縮水，俏江南IPO半年仍無(wú)消息，顯示市場(chǎng)對(duì)餐飲企業(yè)的信心依然不足。

從餐飲上市公司的營(yíng)業(yè)收入來(lái)看，增速同樣出現(xiàn)放緩跡象，以2010年、2011年、2012年上半年來(lái)看，湘鄂情的營(yíng)收增速分別為25.12%、33.75%、13.68%，全聚德的營(yíng)收增速分別為11.45%、34.57%和13.26%。

寒冬之下，上市公司紛紛尋找轉(zhuǎn)型之道。如湘鄂情，開始系列的資本動(dòng)作，如收購(gòu)味之都餐飲、龍德華餐飲、增資海港飲食，進(jìn)軍快餐、團(tuán)膳，并放緩高檔酒店速度。

2011年，餐飲收入20635億元，是2002年的3.7倍，年均增長(zhǎng)15.7%?？傮w來(lái)說(shuō)，當(dāng)前中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的困境可以歸納為“五高二低”——即高房租、高人力、高能源、高食材、高政策 、低利潤(rùn)、低地位。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成呼吁，餐飲企業(yè)總體稅負(fù)較重，特別是營(yíng)業(yè)稅率過(guò)高，建議國(guó)家降低相關(guān)稅收，降低銀行刷卡費(fèi)率、水電氣等費(fèi)用。破解餐飲業(yè)困局，連鎖化、信息化、個(gè)性化或?qū)⑹且粍┚仁辛挤健?/p>